К ним относятся способы, в основе которых механическое воздействие на
продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах
достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении
повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт
их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные
процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок,
окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и
часть растворимых питательных веществ.(Я
